Le chef du Bistro 4 Saisons, Pierre Nief, est d’origine française. Pour lui, le foie gras est un produit festif et réconfortant qui s’apprête de 1001 façons. C’est d’ailleurs pourquoi il n’hésite pas à le proposer de l’entrée jusqu’au plat principal sur ses menus.
On lui a posé quelques questions afin de savoir comment cuisiner cet aliment de choix comme un chef.
C’est une spécialité culinaire qui a été inventée par les Égyptiens il y a plus de 3 000 ans. En gavant des oies ou des canards, leur foie s’engraisse. Le résultat est un foie riche qui se consomme cru, mi-cuit ou cuit. Il peut être frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats.
L’importante différence pour choisir un foie gras est déjà de choisir l’espèce : canard ou oie. Je recommande aussi de connaître son producteur ou fournisseur et d’avoir une belle relation de confiance.
On peut en trouver du très bon localement. Personnellement, je choisis celui de la ferme Hudson Valley!
Le foie gras a un goût subtil, doux et légèrement sucré. Si on le mange en terrine, un peu tempéré, on peut le comparer à du beurre. Si plutôt on le mange en escalope, cuit à la poêle, alors il sera ultra fondant.
Pour le préparer en terrine, on fait attention de ne pas trop l’assaisonner, afin de ne pas masquer ses doux arômes. On y va avec le classique sel et poivre ainsi qu’une touche d’alcool, comme de l’armagnac ou du sauternes (ou pourquoi pas du cidre de glace québécois!?)
Si on en fait plutôt une escalope, c’est plus rapide. Il suffit de le cuire dans la poêle deux minutes d’un côté, une minute de l’autre. Voilà, c’est prêt. On n’oublie pas de conserver le gras de cuisson, on pourra l’utiliser dans d’autres recettes.
Dans pratiquement tout! C’est un corps gras, on peut l’utiliser de plusieurs façons. On pourrait mettre du foie gras précuit dans l’appareil à crème brulée pour en faire un plat riche et délicieux.
On en fait une sauce, avec un jus de viande qu’on fait réduire et qu’on monte au foie gras plutôt qu’avec du beurre. Le gras de cuisson qu’on a récupéré d’une autre recette, on l’utilise pour faire éclater du maïs soufflé à la poêle.
On peut en faire de la crème glacée… Les possibilités sont infinies!
Il faut tout d’abord savoir ce qu’on n’a pas aimé du foie gras la première fois qu’on en a mangé. Le goût? La texture? Il y a tant de plats dans lesquels on peut ajouter du foie gras que si on veut vraiment y goûter, on saura trouver.
Oui! Je prépare une belle entrée de foie gras poêlé, servi actuellement avec une purée de fruits et une brioche maison. C’est un beau produit, alors j’essaie de ne pas trop le travailler pour qu’il conserve tous ses arômes.
Ensuite, il y aura la possibilité d’ajouter une rondelle de foie gras sur un filet de bœuf. Et je fais parfois une sauce périgourdine, qu’on retrouve sur les menus de groupes et à la carte.
Si tout cela vous a donné faim, venez goûter le menu préparé par Pierre et son équipe au Bistro 4 Saisons. Ils vous attendent!
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